Nem chua từ lâu đã là một đặc sản nổi tiếng và là món ăn yêu thích của các người dân Việt Nam ở khắp mọi miền đất nước. Không chỉ là món ăn chơi, nay nem chua còn được dùng làm đồ nhắm, trong các bữa ăn hằng ngày hoặc các món tiếp khách trong các dịp lễ, đặc biệt vào mùa Tết nhu cầu nem chua còn tăng gấp 5 lần.
Với thị trường tiềm năng như thế, nhiều cơ sở sản xuất nem chua được hình thành để đáp ứng nhu cầu của bà con cả nước. Vào giai đoạn đầu, nếu chưa biết đâu là quy trình sản xuất nem chua đạt chuẩn, hãy để NDH chia sẻ cho bạn nhé!
Quy trình sản xuất nem chua đạt chuẩn
Quy trình sản xuất nem chua đạt chuẩn gồm 4 bước: Xử lý nguyên liệu đầu vào – Nhào trộn – Nhồi định lượng và đóng gói nem – Lên men.
Quy trình sản xuất nem chua đạt chuẩn cho các cơ sở sản xuất
Xử lý nguyên liệu đầu vào
Nguyên liệu đầu vào là yếu tố vô cùng quan trọng quyết định đến chất lượng và độ ngon của nem chua. Hai nguyên liệu đầu vào chính trong quy trình sản xuất nem chua là thịt heo và da heo. Cùng NDH tham khảo cách chọn và xử lý chúng nhé!
Chọn và xử lý thịt heo
Bước đầu tiên trong quy trình sản xuất nem chua chính là công đoạn chọn và xử lý thịt heo. Việc tuân thủ đúng các tiêu chuẩn chọn, xử lý thịt heo giúp tạo ra thành phẩm với chất lượng cao.
Tỉ lệ thịt heo
Tỉ lệ thịt heo chiếm 40 – 60% trong tổng trọng lượng sản phẩm. Tuy nhiên, tùy vào bí quyết và từng vùng vị trí làm nem mà tỉ lệ thịt heo có thể khác nhau.
Tiêu chuẩn chọn thịt heo
+ Về thời gian chọn thịt: Thịt heo được chọn trong sản xuất nem chua phải là thịt nóng, vừa mới được mổ. Nếu các cơ sở làm nem chọn loại thịt đã mổ quá lâu, thịt bị co cứng, khả năng giữ nước thấp, thịt heo không có độ kết dính. Bên cạnh đó, khi xay thịt sẽ không được mịn, dẻo, thịt bị dai và khó chế biến.
+ Về phần thịt: Thịt được chọn là thịt nạc ở phần lưng, mông. Phần thịt ở vị trí này ít gân, không dai, ít mô liên kết vì thế mà giúp rút ngắn thời gian quết lại.
Thịt không được chứa mỡ, phần mỡ trong thịt rất dễ bị oxy hóa và làm cho nem dễ bị hư hỏng.
Thịt heo được chọn là thịt nóng ở phần hông, lưng của heo, ít gân và không chứa mỡ
Lưu ý: Các cơ sở sản xuất nem chua không nên rửa thịt heo nóng qua nước khi mới mua về. Mục đích của việc này là hạn chế tối đa độ ẩm trên nem chua, hạn chế sự nhiễm khuẩn từ nguồn nước và vi khuẩn không có lợi phát triển.
Cắt nhỏ và xay thịt
Sau khi đã lựa được những phần thịt tiêu chuẩn nhất và xử lý mỡ, chúng ta sẽ bước vào công đoạn cắt nhỏ và xay thịt. Quá trình xay giúp làm nhỏ thịt và tạo điều kiện cho quá trình quết nhanh và dễ dàng hơn.
Xay thịt tạo điều kiện cho quá trình quết nhanh và dễ dàng hơn
-
Phương pháp thủ công: Người thợ tiến hành giã thịt bằng tay trên những cối đá lớn.
-
Phương pháp bán thủ công: Thợ làm nem chua đưa máy chặt thịt trong quy trình sản xuất nem chua, thịt được cắt thành nhiều miếng nhỏ với kích thước từ 14 – 22 mm. Sau đó đưa vào máy xay xay nhuyễn, mịn thịt tạo thành giò sống.
Chọn và xử lý da heo
Da heo được chọn và làm kỹ bao nhiêu thì khi khi cắt sợi càng giòn và dai bấy nhiêu, từ đó đem lại thành phẩm nem chua cuối cùng chuẩn chất lượng có thể.
Tỉ lệ da heo: Tỉ lệ da heo chiếm 16 – 30% tổng trọng lượng sản phẩm.
Tiêu chuẩn chọn da heo: Da heo được chọn phải là da heo tươi, phần da nên ở lưng và mông, được lột ngay sau khi mổ, mỏng, còn săn, không bị nhão rời. Các phần lông, mỡ phải được làm sạch.
Da heo được chọn phải là da heo tươi
Chần da heo
Da heo thường được chần ở nhiệt độ từ 70 – 80°C trong khoảng thời gian từ 10 – 15 phút. Da heo sau khi được trần giúp quá trình làm sạch lông dễ dàng hơn. Ngoài ra, chần còn giúp da heo trở nên giòn, dai hơn.
-
Phương pháp thủ công: Luộc gia heo thủ công với nước sôi. Sau đó, lấy da heo ra nhúng vào nước lạnh.
-
Phương pháp bán thủ công: Người thợ đặt da heo trên khay lưới và nhúng vào trong nước nóng. Sau đó nhấc khay lưới lấy da heo nhúng nhanh vào nước lạnh để làm nguội.
Tách mỡ và cắt sợi
Thợ làm nem chua thực hiện tách mỡ bằng phương pháp thủ công. Người thợ dùng dao nhỏ lọc hết những phần mờ thừa để hạn chế quá trình oxy hóa.
Sau khi tách mỡ, da heo được cắt sợi với độ dài 40 mm, dày 1-2 mm. Da heo cắt sợi tạo độ dai, giòn cho thành phẩm nem cuối cùng.
Da heo cắt sợi tạo độ dai, giòn cho thành phẩm nem cuối cùng
-
Phương pháp thủ công: Người thợ sẽ tự tay cắt sợi da heo theo kích thước đã định sẵn.
-
Phương pháp bán thủ công: Thợ làm nem chua cho da heo vào máy cắt da heo trong quy trình sản xuất nem chua với kích thước định sẵn.
Máy cắt bì lợn NDH cung cấp
>> Tham khảo: Máy cắt bì (da heo) NDH
Nhào trộn
Thịt và da heo sau khi đã được xử lý xong sẽ được cho vào cùng với giống, gia vị (đường, muối ăn, bột ngọt, tiêu, tỏi), chất phụ gia (muối nitrat, vitamin C) nhào trộn để các thành phẩm được trộn đều với nhau, tăng độ kết dính của hỗn hợp.
Thịt, da heo cắt sợi, giống, gia vị và chất phụ gia được cắt sợi được nhào trộn bằng máy
-
Phương pháp thủ công: Hỗn hợp giò sóng, da heo cắt sợi, da vị và chất phụ gia được công nhân làm nem trộn thủ công để tạo hỗn hợp sản phẩm đồng đều.
-
Phương pháp bán thủ công: Hỗn hợp được đưa vào máy trộn thịt, máy tự động đảo và cho ra hỗn hợp trộn đều các nguyên liệu.
Nhồi định lượng và đóng gói nem chua
Hỗn hợp sau khi được nhào trộn đều sẽ được chuyển tiếp qua công đoạn định lượng và đóng gói nem. Hỗn hợp được cho vào định lượng và đóng gói nem, nem được định lượng chính xác và đóng gói bằng máy. Trong quá trình máy đóng gói, người thợ làm nem có thể cho thêm tiêu, tỏi, ớt và lá lót vào.
Mục đích của bao gói nem tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động, giữ nhiệt cho quá trình lên men và hạn chế những vi khuẩn từ môi trường bên ngoài xâm nhập vào ảnh hưởng đến chất lượng nem, nem dễ bị hư và mốc.
Nem được gói thủ công và bằng máy đóng gói tự động nem chua
-
Phương pháp thủ công: Công nhân làm nem sẽ vét cân định lượng và gói từng phần nem vào bao gói ni lông. Tuy nhiên, công đoạn này đòi hỏi cân chính xác để tránh hao hụt nguyên liệu và chắc tay giúp nem chắc, lên men đúng độ ngon.
-
Phương pháp bán thủ công: Người thợ làm nem cho nem vào máy định lượng, đóng gói nem tự động. Máy tự động đóng gói và cho ra những mẻ nem căng tròn, chắc, đẹp và đồng nhất về định lượng lẫn chất lượng. Với định lượng và đóng gói bằng máy, nem được đóng hàn 2 đầu ngăn không cho không khí lọt vào, đảm bảo vi khuẩn bên ngoài không xâm nhập vào và quá trình lên men hoạt động tốt hơn.
>> Xem thêm: Một số lưu ý khi chọn mua máy định lượng đóng gói tự dộng nem chua
Sau khi gói bằng màng bao thực phẩm, người thợ bọc thêm bên ngoài nem bằng lá chuối. Lá chuối bên ngoài giúp giữ nhiệt cho quá trình lên men nem chua, tạo cho nem chua kiểu dáng và đặc trưng riêng của sản phẩm.
Lá chuối bên ngoài giúp giữ nhiệt cho quá trình lên men nem chua
Lên men nem chua
Để tạo nên hương vị đặc trưng của nem chua, không thể nào thiếu công đoạn lên men. Bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic, hỗn hợp được lên men và làm chính thịt tạo nên thành phẩm cuối cùng là nem chua với hương vị thơm ngon đặc trưng.
Thành phẩm nem chua cuối cùng đạt được tiêu chuẩn chất lượng phải đảm bảo những tiêu chí sau:
-
Nem chua có vị thơm, ngọt của thịt
-
Miếng nem chua chắc, có độ dai, độ giòn của bì, không bị nhão
-
Có vị chua vừa phải của axit lactic kết hợp với vị cay nồng của tiêu ớt, vị thơm của tỏi
-
Nem phải có màu hồng đặc trưng của màu thịt
-
Bề mặt nem chua khô ráo, không nhầy nhớt
Địa chỉ phân phối các loại máy chất lượng trong quy trình sản xuất nem chua
Với niềm đam mê và nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực thiết kế – chế tạo – phân phối các loại máy quy trình sản xuất nem chua, Công ty TNHH TM – SX – DV Nhơn Dũng Hoàng đã cung cấp máy định lượng đóng gói nem chua, máy cắt bì (da heo),…cho rất nhiều cơ sở sản xuất nem nổi tiếng khắp 3 miền như Út Thẳng, Tuấn Phát, Gia Truyền (miền Nam), Ba Bình, Tân Lập, Anh Dân (miền Trung) và Quang Xuyến (miền Bắc).
Không chỉ nem chua, máy còn dùng để đóng gói cho các sản phẩm khác như giò chả, sản phẩm cô đặc và đùn xúc xích.
Các loại máy trong quy trình sản xuất nem chua NDH cung cấp
Ngoài ra, NDH luôn đồng hàng cùng Quý khách hàng trong suốt quá trình sử dụng với chính sách bảo trì chuyên nghiệp, đặt lợi ích của Quý khách hàng lên hàng đầu:
-
Thời gian bảo hành máy 12 tháng.
-
Hỗ trợ hướng dẫn khắc phục các lỗi từ xa. Nếu Quý khách hàng không xử lý được, NDH sẽ cử đội ngũ kỹ thuật chuyên môn cao đến tận cơ sở trực tiếp xử lý.
-
Đại lý phân bổ khắp 3 miền Bắc, Trung, Nam. Khi máy có vấn đề trong thời gian bảo hành, đại lý gần nhất sẽ đến hỗ trợ để quá trình bảo hành diễn ra nhanh chóng nhất.
Quý khách hàng có nhu cầu mua sắm máy móc trong quy trình sản xuất nem chua, hãy liên hệ ngay với NDH qua hotline 0703 292 354 – 0903 354 554 để được tư vấn và trải nghiệm thử sản phẩm.
>> Có thể bạn quan tâm: Dây chuyền máy móc và thiết bị làm nem chua từ NDH
>> Có thể bạn quan tâm: Danh sách các đại lý ủy quyền phân phối máy đóng gói NDH
CÔNG TY TNHH TM – SX – DV NHƠN DŨNG HOÀNG
VP: 174/33/20 Nguyễn Tư Giản, P. 12, Q. Gò Vấp – TP.HCM
CN Hóc Môn: 47/6D Nguyễn Thị Ngâu, Thới Tam Thôn, Hóc Môn – TP.HCM
CN Miền Trung: 68 Nguyễn Thái Học, P. Lê Hồng Phong, TP Quy Nhơn – Bình Định
Liên hệ với NDH:
-
Hotline: 028 2253 8554 – 0903 354 554
-
Email: support@ndhvn.com
-
Website: https://ndhvn.com
